春の息吹は山菜から 独活（うど）
春の息吹を感じさせる食材といえば、やはり山菜です。
最近は山菜も長い期間スーパーの店頭に並んでいるので季節を忘れそうですが、うどは特に最たるものといえます。
そもそもうどは、野山に自生して３月～５月位までが旬の食材ですが江戸時代に柔らかい白いうどを作るようになりました。現在うどの生産地は東京都がほとんどです。
自生している「山うど」は、緑がかり香りも強いです。それに引き替え栽培されている「軟白うど」はアクが少なく、また軟らかく調理しやすいです。うどにはどれほどの栄養があるわけでもありませんがなんといっても歯触りと香りが食を増させます。
それでは今回は、山うどを一本丸ごと使い切りしましょう。
山うどの酢味噌和え（３人分）
■山うど／１本
■酢味噌（白みそ／大さじ２、越後味噌／大さじ１、だし汁／小さじ２、酢／大さじ１、砂糖を味を見ながらお好
みで、よく混ぜておく）
１、山うどは水で洗って汚れを落とし、厚めに皮をむき、短ざく切りにしたあと、酢水にさらしておきます。
２、器に山うどを盛り付け、酢味噌をかけると完成です。
山うど皮のきんぴら（３人前）
■山うどの皮■ごま油大さじ１
■唐辛子１本（刻んで種を出して赤い部分だけにする）
■砂糖大さじ１■酒１/４カップ■しょうゆ大さじ１
１、包丁の背中で酢味噌和えで出たうどの皮の表面の毛をこそげ取って、細切りにします。
２、フライパンにごま油と赤唐辛子を熱し、うどを加え炒め砂糖を加えて照りがでるまでさらに炒め、照りが出たら
酒・しょうゆを加え、汁気がなくなるまで炒め完成。
※山うどは白い実の部分を刻んで作る場合は、一気に調味料を入れて手早に仕上げます。
山うどの葉っぱは、天ぷらにすると美味いです。
