秋も深まると、鱈が出回ってきます。特に、すけそう鱈は価格も安く、上質なたんぱく質がとれるという庶民の味方の食材です。また鱈は、魚の中でも特に大食漢で「たら腹食う」の語源にもなっています。北日本などの海水温度の低い所のやや深海に生息しており、一般的に鱈と言えば「真鱈」をさし、鱈子はすけそう鱈の卵をさします。

すけそう鱈の栄養の特徴は、水分が多く、低脂肪＆低カロリーの上質なたんぱく質、そして何よりビタミンＡ・Ｄ・Ｅを多く含む肝臓が最大の特徴で、冬に不足がちなビタミン類の補充として役立ちます。また、少々多く食べたとしても低脂肪＆低カロリーなのでダイエット中でも助かる食品の一つです。今回は、その鱈の肝臓も美味しく食べられる「四川風 鱈汁なべ」に挑戦しましょう！

（大野信一）

【材料（４人分）】
・大きめのすけそう鱈…１匹・長ネギ…………………２本
・白菜……………………４分の１個・春菊……………………少々
・湯どうしした糸コンニャク…少々
※鍋だしの作り方…だし汁１５・醤油１・みりん２・にんにく１かけをスライスしたものを入れて、いったん火にかけて沸騰したら味噌を適量入れて味を整えて火を止めてから豆板醤を適量入れ、辛さを出す。最後に、ごま油を少々入れて香りを豊かにする。

①、すけそう鱈を洗って腹をあけて内臓を取り出した後、水で洗って身を４等分し、沸騰したお湯にサッとくぐらせ霜降りし、流水できれいに血合いを取り去る。内臓は、肝臓から胆汁の袋（緑色の豆粒のような袋）を傷つけずに取り去り、水でサッと洗い４等分する（胆汁の袋を破ると苦くなりますので注意して下さい。肝臓以外の内臓は捨ててもよいです）。
②、長ネギ、白菜、春菊、糸コンニャクは、鍋を作る要領で切って、水で洗ってザルに空けて水を切っておく。
③、土鍋に、２の野菜と１の身と肝臓を入れて、鍋だしを入れて、煮てお召し上がり下さい。豆板醤の辛さとごま油の香りが、淡泊な鱈汁をここまで変えてくれるのかと思う程、美味しくしてくれます。

投稿者: 管理者 日時: 11:57 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　秋刀魚は、江戸時代から大衆魚として親しまれている魚で、その寿命は一～二年ほどで、二年くらいで全長約四十センチになります。北太平洋に広く生息し、日本海を含む日本近海からアメリカ大陸沿岸のアラスカからメキシコまで、広い範囲を回遊する魚です。
　秋刀魚にはたくさんの栄養が含まれています。
必須アミノ酸をバランスよく含んだ良質のタンパク質や鉄分・ビタミンＡカルシウム・ビタミンＤなどを多く含んでおり、まさに「栄養の宝庫」。
さらに近年注目されております不飽和脂肪酸のＤＨＡを豊富に含んでいるので、血液をサラサラに保ち、コレステロール値を下げ、脳細胞の働きを活発にしてくれるという、まさにミラクル食品です。
それでは、秋刀魚をより美味しく食べる蒲焼きに挑戦しましょう！

（大野　真一）

【材料（４人分）】
・大きめの秋刀魚…２本
・小麦粉…少々
・針ネギ（白髪ネギ）…少々
・蒲焼きタレ…酒２・濃口醤油３・みりん３・砂糖１～２・薄くスライスした生姜を少々

①、秋刀魚の表面の鱗は、包丁で軽くなでるようにとって、頭とはらわたを落として、水洗いして、三枚卸しにして半分に切る。
②、秋刀魚に小麦粉をまぶしてフライパンに油を入れて焼く。
③、②に焼き色が付いたら弱火にして、蒲焼きのタレを入れて、煮詰めながら良くタレが両面にからまるようにスプーンでかけて照りが出たら火から下ろして皿に盛って、針ネギを天盛りにする。生姜も一緒に盛る。
※タレを煮詰めるとき、生姜もよく煮るようにする。

投稿者: 管理者 日時: 09:47 | パーマリンク

　秋刀魚は、江戸時代から大衆魚として親しまれている魚で、その寿命は一～二年ほどで、二年くらいで全長約四十センチになります。北太平洋に広く生息し、日本海を含む日本近海からアメリカ大陸沿岸のアラスカからメキシコまで、広い範囲を回遊する魚です。

続きを読む "秋の庶民の味方 栄養満点「秋刀魚」" »

投稿者: 大野 日時: 11:22 | パーマリンク

　オクラは紀元前二世紀からエジプトで栽培され、日本へは幕末頃伝わり、食用として普及し始めたのは昭和三十年に入ってからです。今では美容と健康に良いネバネバ野菜の代表として人気ですが、当時はそのネバネバや青臭さのせいで敬遠されていたともいわれております。

　オクラのネバネバの元は、食物繊維とムチンを含み、整腸作用があり、たんぱく質の吸収を助け、コレステロールの吸収を抑えてくれます。他にもネバネバは胃壁を守ってくれる作用があります。またオクラには、βカロチン、ビタミンＢ1、ビタミンＣ、ビタミンＥ、鉄、亜鉛、銅、マグネシウム、カルシウムなども含んでいます。

　「粘度」と「固さ（歯ごたえ）」のバランスが良い、丁度良いゆで時間は、二分間位ゆでたものがネバネバが多く、固さもしっかりあります。夏バテにもオススメなネバネバ料理で、これからの暑い季節を乗り切りましょう。

■ふわふわ泡オクラ
材料（４人分）
オクラ…２０本水…５０ml
①オクラはガクの固い部分を取り除き、十文字に包丁を入れて、オクラ毛は塩でもんで取り除きます。
②鍋にタップリのお湯を沸かし、塩を少し入れて、オクラを２分ゆでて、氷水につけて冷やします。
③オクラを縦半分に切りスプーンで種を取り、３等分に切り水もミキサーに入れて粉砕して完成。
※ふわふわ泡オクラを、吸物に入れたり、冷奴に掛けたりして食べます。
■オクラのすり流しスープ
ふわふわ泡オクラを、だし汁でのばして、塩・醤油で味付けして冷やして完成。

投稿者: 管理者 日時: 09:58 | パーマリンク

一年の内に二度の旬を持つかつおは、とてもヘルシーでビタミン＆ミネラルが豊富な魚です。今時期はかつおは「初かつお」と呼ばれ、江戸時代から初物好きの江戸っ子に人気といわれております。また、初かつおは、秋に捕れる「戻りかつお」より脂肪が少ないので、あっさりしていて癖が少ないので、たたきなどにすると美味しいです。

かつおは、血液をサラサラにしてくれるエイコサペンタエン酸や脳の働きを活性化するＤＨＡ、コレステロールを減らし肝機能を高めるタウリンも豊富に含まれています。さらにビタミンＢやＤも豊富で、とくに血合い肉に含まれるビタミンＢ１２は魚肉の中ではトップと言われ、動脈硬化、肝臓疾患、悪性貧血、不妊症、ボケなどの症状を予防する食材とも言われております。
それでは、今回は「かつおのたたき」に挑戦しましょう！

（大野信一）

■かつおのたたき
材料（４人分）
かつお(さしみ用)…１/２尾分、葉ネギ…半束、にんにく…１片、
新しょうが…適量、大葉（青じそ）…１０枚、もみじおろし…適
量、ポン酢…適量
①焼き網を強火で熱して、かつおの皮の方をのせて３０秒位焼く。返して身の方を１０秒位焼いて、氷水に入れて冷まし、水気をよく拭き取り、１㎝位に切る。

②葉ネギは小口切り、にんにくは薄切りに、新しょうがと大葉はせん切りにする。
③器に①と②をもみじおろしを彩りよく盛り、ポン酢で食べる。
※ポン酢の代わりに、濃い口醤油…２、みりん…１、ごま油…少々、コチュジャン…適量、一味唐辛子…少々を混ぜたタレも韓国風で美味しいですよ！
※初かつおはサッパリしているので意外と脂っぽいものと合いますので、たっぷりのマヨネーズに、濃口醤油チョビット入れた物で食べても美味しいですよ。

投稿者: 管理者 日時: 10:08 | パーマリンク

江戸時代にヨーロッパより伝わった「さやえんどう」は、えんどう豆の仲間のうち、若いさやを食べる緑黄色野菜です。成長段階で、若いうちにつんだ「さやえんどう」、完熟前に摘んだ「グリンピース」という風に呼び名が変わり、最近では、サッポロビールがエンドウ豆のタンパクを用いて第三のビールを開発したことで、新たな食品を生み出す素材として注目を浴びております。
さやえんどうの栄養価は、生育の途中で摘み取られるため、ビタミンＣや食物繊維も豊富に含まれており、他にも生体膜を守りガン細胞の増殖を抑制すると言われるβカロテンや、疲労回復にも働くビタミンＢ１などが、他の野菜に比べ多く含まれており、更にリジンなどのアミノ酸も豊富なので美容に良い野菜です。また料理する際は、ビタミンＥの豊富な食品と一緒に調理すると、βカロテンやビタミンＣとの相乗効果で抗酸化作用を高め、疲労回復に役立ちます。

（大野信一）

■きぬさやのペペロンチーノ風
材料（４人分）
絹さや１５０g程、ベーコン４～５枚、オリーブオイル大さじ１、鷹の爪（赤唐辛子）1/2本を刻んだもの、すり下ろしニンニク１かけ味付け調味料（マヨネーズ大さじ２、パルメザンチーズ大さじ２、粗引き塩・コショウ適量、醤油少々）
①絹さやは筋を取って大きいものは半分の斜め切りにし、塩を入れたお湯でゆでておきます。ベーコンは１㎝幅位に切ります。
②フライパンにオリーブオイルと鷹の爪を入れて、弱火で熱し、色が変わったらベーコンを入れて炒めベーコンの油が出て来たら、①のきぬさやとニンニクを入れて炒め、最後に「味付け調味料」を入れて絡めて味付けし完成です。熱々をお召し上がり下さい。
※お子様など辛い物が苦手な方、鷹の爪とオリーブオイルを入れないで、ベーコンを弱火で炒めて下さい。

投稿者: 管理者 日時: 10:20 | パーマリンク

ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど健康によい野菜で、その原産国は南アメリカのペルーエクアドルです。日本には十八世紀頃に入ってきましたが、姿が美しいために、はじめは食用ではなく鑑賞用でした。今では、サラダの人気野菜として一年中流通しておりますが、何と言っても夏の燦々と輝く太陽の下で育ったトマトは格別の美味しさがあります。

また近年では、美味しさだけでなく美容と健康に良い食品として人気が集まっており、東京にはトマトの専門店があるほどです。
その人気の秘密は、トマトの赤い色素「リコピン」にあるようです。リコピンには、強力な抗酸化作用があり、様々な成人病の抑制と、シミやソバカスなどの原因となるメラニンやチロシナーゼの生成を抑えるので、なんと美白にもつながるとのことです。

それでは、この美容と健康によいトマトを使って、暑さに疲れた体を癒してくれる冷た～いスープを作りましょう。

投稿者: 大野 日時: 15:15 | パーマリンク

春の息吹と共にたけのこの季節がきます。たけのこは「筍」と書きますが、これは十日も経てば竹になってしまうことから、旬と竹を合わせてできた文字だそうです。また筍は、古事記にも記載されているように古来より食されており、主に食されているのが孟宗竹です。その名の由来は中国の二十四孝の一人といわれる孟宗が親のために寒中にタケノコをとったという故事にちなんでつけられました。

筍の栄養価は、食物繊維やアミノ酸が多く含まれ、便秘・大腸ガンそしてアミノ酸の作用で脳を覚醒しやる気を起こさせたり、疲れを取り元気を生み出させたりする作用もあります。とはいえ大きさの割にカロリーが低いので、ダイエットにはあっている食材かもしれません。

それでは皆さんの健康を願い、筍料理を紹介します。

投稿者: 大野 日時: 14:34 | パーマリンク

春を告げる野菜に「菜の花」があります。鮮やかな緑色の葉っぱに黄色のつぼみがいかにも春らしい雰囲気を感じさせます。

そもそも菜の花はアブラナ科に属し、地中海沿岸が原産で、日本には菜種油の原料として弥生時代に中国から伝わりました。食用されるようになったのは、明治時代以降といわれております。当初は高級品として料亭等での上流階級の食べ物でしたが、品種改良などで出荷が長期化し、庶民の食卓でも手軽に味わえるようになりました。

また菜の花は、見た目の美しさ以上に意外と栄養価の高い緑黄色野菜で、βカロチンやビタミンＢ１・Ｂ２、ビタミンＣ、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などの豊富な栄養素をバランスよく含んおります。カロチンやビタミンＣは免疫力を高めるので、がん・かぜの予防や美肌効果があるといわれておりますし、体内の塩分バランスを保つカリウムは高血圧を予防し、鉄分は貧血防止にも期待できます。
冬の寒さで弱った体に、菜の花の栄養で春の息吹を注ぎ込みましょう。

投稿者: 大野 日時: 14:55 | パーマリンク

お正月になると食するものに餅があります。
餅は多くの神事に用いられる食べ物とされており、餅にかかわる逸話も日本の文化に多く残されています。特に、正月に飾る鏡餅は、神様が宿るご神体といわれており、鏡餅を正月に食べるのは神様の力を自分に取り入れるためのなおらいであり、五穀豊穣をはじめ身体堅固・無病息災という願いが込められていました。

また地方によっては、農家の方が一年の豊作を天にお願いする時に餅を奉納したり、大工が建前の時に奉納する「すみ餅」も事故が無い事をお願いするものと言われております。

餅の種類は、もち米以外のものを混ぜて、あわ餅、豆餅、とち餅、くるみ餅、草餅など様々なものがあり、行事用としては鏡餅の他に、ひし餅、ちまき、かしわ餅などがあります。それでは今回は、餅をメインに使った料理を紹介します。

投稿者: 大野 日時: 15:40 | パーマリンク

イチョウの葉が黄色く染まると銀杏ができます。銀杏は、古くから漢方薬として、コレステロールを減らす、せきをしずめる、滋養強壮にも効果があり、なんと尿の出る量もコントロールしてくれるので、「夜尿症」の薬としても使われました。このように幅広く使われるのは、アミノ酸バランスが良い上質なタンパク質、ビタミンＡ・Ｂ・Ｃそして豊富なミネラルが多く含まれているからでしょう。

続きを読む "古くから漢方薬として利用される銀杏（ぎんなん）" »

投稿者: 大野 日時: 15:42 | パーマリンク

秋の果物といえば色々あるが、古くから庶民に愛され栄養満点なものといえば「柿」が一番。「柿が赤くなれば、医者が青くなる」という言葉があるほど、柿の中には豊富なビタミンとミネラルがあり、特にビタミンＣはなんとみかんの２倍の量があり、成人一日の所要量の１００㎎を、柿１個で摂取できるというから驚きである。
体が若返るから、医者がいらなくなるという事なのでしょう。

続きを読む " 医者いらず「柿」" »

投稿者: 大野 日時: 18:10 | パーマリンク

　これから脂がのって美味しくなる魚に「鯵」があります。
鯵は値段も安くて栄養価も高く、脂肪が多い割にくせが無く、旨みの多い魚です。江戸時代の学者：新井白石は「鯵とは味なり」と言ったとか…。

続きを読む "「あじとは味なり」～鯵～" »

投稿者: 大野 日時: 11:04 | パーマリンク

春の日差しと温もりは、野菜の甘さを増し、そしてしなやかな柔らかさを与えます。
キャベツも例外ではなく、一年のなかで一番甘く、一番やわらかくなります。
そもそもキャベツは18世紀の初め、オランダ人によって長崎に伝えられ、最初は主に観賞用として珍重されていました。

続きを読む "春キャベツ" »

投稿者: 大野 日時: 17:22 | パーマリンク

　春の息吹を感じさせる食材といえば、やはり山菜です。
最近は山菜も長い期間スーパーの店頭に並んでいるので季節を忘れそうですが、うどは特に最たるものといえます。
そもそもうどは、野山に自生して３月～５月位までが旬の食材ですが江戸時代に柔らかい白いうどを作るようになりました。現在うどの生産地は東京都がほとんどです。
　自生している「山うど」は、緑がかり香りも強いです。それに引き替え栽培されている「軟白うど」はアクが少なく、また軟らかく調理しやすいです。うどにはどれほどの栄養があるわけでもありませんがなんといっても歯触りと香りが食を増させます。
　それでは今回は、山うどを一本丸ごと使い切りしましょう。

山うどの酢味噌和え（３人分）
■山うど／１本
■酢味噌（白みそ／大さじ２、越後味噌／大さじ１、だし汁／小さじ２、酢／大さじ１、砂糖を味を見ながらお好
みで、よく混ぜておく）
１、山うどは水で洗って汚れを落とし、厚めに皮をむき、短ざく切りにしたあと、酢水にさらしておきます。
２、器に山うどを盛り付け、酢味噌をかけると完成です。

山うど皮のきんぴら（３人前）
■山うどの皮■ごま油大さじ１
■唐辛子１本（刻んで種を出して赤い部分だけにする）
■砂糖大さじ１■酒１/４カップ■しょうゆ大さじ１
１、包丁の背中で酢味噌和えで出たうどの皮の表面の毛をこそげ取って、細切りにします。
２、フライパンにごま油と赤唐辛子を熱し、うどを加え炒め砂糖を加えて照りがでるまでさらに炒め、照りが出たら
酒・しょうゆを加え、汁気がなくなるまで炒め完成。
※山うどは白い実の部分を刻んで作る場合は、一気に調味料を入れて手早に仕上げます。
山うどの葉っぱは、天ぷらにすると美味いです。

投稿者: 大野 日時: 14:05 | パーマリンク

　「海のミルク」といわれる牡蠣は、海の幸を凝縮させた栄養豊かな食材です。ヨーロッパでは牡蠣は、単に美味しいというだけでなく、スタミナ増強の食品として古くから食されており、その栄養価は、鉄カルシウム、銅、亜鉛などのミネラル類を多く含み、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ１２などのビタミン類やタウリンなども豊富に含まれているので、貧血予防・動脈硬化・肝臓病・心臓病・精力減退に効果があるといわれております。
　牡蠣好きの一番の食べ方は「生食」でしょうが、牡蠣特有の香りが苦手な方は味噌風味の鍋などもいいです。牡蠣はよく洗わないとあたりやすいのでその洗い方がポイントです。牡蠣の洗い方は「大根おろし」で洗って水でサッと落とすことで汚れが一気に落ちます。
それでは私の特製牡蠣の揚げ出しなべの作り方を紹介しましょう。

大野風特製牡蠣の揚げ出しなべ（４人分）
■牡蠣20粒ほど（洗っておく）■水菜
■切り餅4個（予め1個を3等分しておく）
■大根おろし（大根1/4位の量をザルに空けておく）
■だし汁（鰹出汁6カップ ・薄口醤油0.2カップ・みりん0.5
カップ・八丁味噌0.5カップ・越後味噌少々・味の素少々）
（１）水菜を切り、塩の入った熱湯にサッとくぐらせ水で冷し、ザルにきる。
（２）だし汁を予め作って一煮立ちさせて火を止めておく。
（３）（１）と（２）を鍋に入れて火にかける。
（４）牡蠣は、油で天ぷらに揚げ、餅も油で揚げて、熱々のものを（３）に入れて、大根おろしを入れて沸騰したら火を止めて食べる。
※ポイントは、牡蠣を一旦天ぷらに上げて臭み抜きをしておき、味噌仕立ての出汁が牡蠣の天ぷら衣に絡んで味を付ける事です。牡蠣は天ぷらにすることで火が通ってるので、鍋のだし汁が沸騰したら直ぐに火を止めてください。ちょっと手間がかかりますが、だし汁の火を入れる時がポイントです。苦労しただけの旨さがありますよ。是非おためしあれ。

投稿者: 大野 日時: 18:46 | パーマリンク

冬の荒波で鍛えられ蟹は旨さを増します。日本人ほど蟹好きな民族はいないほど日本は世界でも一番の蟹消費国です。しかし、意外と知られていないのが「ダイエットや美容に良い」ということ。
蟹の栄養価は、他の魚と比べても「高タンパク」「低カロリー」であり良質のタンパク質を15～20％も含み、脂質や糖分はほとんど無いので、ダイエットに適した食品です。蟹を食べることで健康な体を手に入れるみたいな感じですが、蟹は値段が高く、高嶺の花です。また活きた蟹を1杯もらってもどう料理したらいいか分からないなんて思いませんか？ そこで今回は簡単にできる「蟹なべ」の作り方を伝授します。

蟹なべ（４人分）
■かに１～２杯　■白菜　■長ネギ　■他お好みの野菜　
■だし汁（鰹出汁6カップ・薄口醤油0.5カップ・みりん0.5カップ）
1.白菜は一口大に切り、沸騰したお湯にサッと通して水にあけてザルにあげ、水気を切る。
2.長ネギは斜めに切って水に５分位さらしてザルにあげる。
3.お好みの野菜も切っておく。
4.蟹は半分に切り鍋に入れる。
5.だし汁と1～4を入れて、火にかけて蟹が煮えたら完成。
※ポイントは、白菜をサッと熱湯に通すことで、水気をなくし　甘みを出すことと、長ネギを水にさらしアクを抜くことです。　また、蟹は生のまま煮ることで、蟹味噌の旨みがだし汁に出　て野菜が美味しくなります。現在おゝ乃では、蟹の豆乳しゃ　ぶしゃぶ・蟹の刺身を含んだ「かにフルコース」が大変ご好　評をいただいております。
寒い冬、蟹を囲んで一家団欒しましょう！

投稿者: 大野 日時: 14:54 | パーマリンク